Sale Épices Rœllinger Curcuma

Name: Sale Épices Rœllinger Curcuma
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Ingrédients : Curcuma Cette poudre d´or est présente dans tous les currys et lui donne cette couleur si douce.Consei…

Catégories : Épices Brutes, Épices Des Lointains Étiquette : ÉPICES RœLLINGER

Description
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Ingrédients : Curcuma

Cette poudre d´or est présente dans tous les currys et lui donne cette couleur si douce.

Conseil

A incorporer dans une mayonnaise, dans un bouillon ou dans une soupe, ou encore dans l’eau de cuisson d’un riz. Le curcuma est délicieux saupoudré sur une glace, un fromage blanc ou une salade de fruit. Il parfume et colore une vinaigrette ou une sauce au beurre blanc. Idéal sur un poisson ou des légumes vapeur.

Les mots d'Olivier Rœllinger

J’utilise le curcuma en poudre dans beaucoup de compositions pour sa couleur mais aussi pour sa douceur avec ses notes fruitées et un parfum légèrement musqué.

La fécule qu´il contient permet d´obtenir une légère liaison et de corriger l´acidité excessive de certains plats. J’aime ajouter du curcuma sur des poissons cuits à la vapeur.

Histoire

Le curcuma (curcuma longa) est le rhizome d’une plante herbacée d’1 mètre. Récolté à 21 mois, le rhizome révèle une couleur d’or sous une peau épaisse et écailleuse. Le curcuma fait partie de la famille des Zingibéracées.

La qualité de cette épice dépend comme souvent du lieu d´origine de production. Les rhizomes du Bengale et du Kerala sont les meilleurs mais ceux de Java et Sumatra sont toujours d´une belle qualité.

En Inde, le curcuma est connu depuis plus de 2000 ans. Sous l’Antiquité, sans doute sans l’avoir vu, Pline le décrit comme « une plante indienne qui a l’aspect du gingembre et qui, mâchée, a le goût du safran ». Le curcuma bien que nettement moins parfumé fut longtemps confondu avec le safran en raison de la couleur jaune qu’il donne comme le safran aux aliments. Les autres noms du curcuma sont « safran des Indes » ou « safran Bourbon ». Cette épice a d’ailleurs été longtemps utilisée comme substitut du safran et elle a permis à des tricheurs de s´enrichir.

Le curcuma aurait été amené en Chine vers le VIIème siècle. Transporté par les Arabes, il est arrivé en Europe par la route de la soie. Au Moyen Age, il permet de conserver la fraîcheur et les saveurs des aliments ; il est prescrit pour les problèmes liés au fonctionnement du foie, mais il est surtout utilisé dans la peinture et le textile. Les teinturiers l´utilisent alors en grande quantité en particulier pour obtenir le plus beau vert en le mélangeant à l´indigo. Nombreux sont ceux dans le monde qui portent du curcuma sur eux pour se protéger des mauvais esprits. Le curcuma est une épice de bon augure.

Lorsque le curcuma est frais ses propriétés sont plus caractéristiques que celui en poudre : une odeur très aromatique, profonde, une saveur un peu comme le gingembre, amère et poivrée. Aujourd´hui, on le trouve assez facilement frais dans les épiceries asiatiques. N´oubliez pas de mettre des gants avant de l´éplucher puis de le tailler en petits dés. Vous pouvez l´ajouter à une simple taille de fruits (pêches, pommes ou poires).

Comment consommer le curcuma ?

Côté cuisine, le curcuma est souvent associé à la noix de coco, aussi bien dans la cuisine des îles que dans la cuisine indienne. Ainsi, à découvrir dans nos recettes, le curcuma s’incorpore parfaitement dans une sauce au lait de coco pour accompagner un poulet, mais aussi dans un punch avec de la crème de coco, toujours en compagnie de la vanille de Mayotte pour une rencontre délicieuse entre les saveurs des îles françaises de l’océan Indien et les recettes des Antilles. . Le curcuma s’incorpore très bien avec une sauce à la crème fraîche

Fidèle aux origines indiennes du curcuma, Olivier Rœllinger l’intègre à la recette de la poudre Retour des Indes, un mélange parfait pour agrémenter une sauce au lait de coco en accompagnement d’un poisson, mais aussi dans la composition de la poudre Jiva, un mélange d’épices inspiré des traditions indiennes dans lequel l’on retrouve également du sucre de fleur de cocotier, symbole du mariage constant entre coco et curcuma. Étant l’une des épices de base des mélanges indiens, le curcuma se retrouve dans la composition du curry Bombay, du curry Madras, mais aussi de la poudre Tandoori.