Sale Épices Rœllinger Fèves tonka

Name: Sale Épices Rœllinger Fèves tonka
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Ingrédients : Fèves tonka issues de l’agriculture biologique Le parfum principal est celui de la coumarine avec des n…

Catégories : Épices Brutes, Épices Des Lointains Étiquette : ÉPICES RœLLINGER

Description
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Ingrédients : Fèves tonka issues de l’agriculture biologique

Le parfum principal est celui de la coumarine avec des nuances entre vanille, caramel, amande, miel et foin coupé.

Conseil

La fève de tonka se râpe ou bien se broie au mortier. Elle peut aussi être infusée. Dans les desserts, la fève tonka s’utilise à la place ou avec la vanille (riz au lait, crème brûlée, gâteau de semoule). Pour les plats salés, nous la recommandons avec des purées de légumes (panais, céleri, patate douce) et/ou de pommes de terre. PRUDENCE : La fève tonka contient naturellement de la coumarine. Il faut donc la consommer à faible dose. Prise en excès, elle peut provoquer des nausées, vertiges et maux de tête.

Les mots d'Olivier Rœllinger

On doit râper la fève tonka comme une noix de muscade. Comme la vanille, elle s’apprécie dans les desserts lactés, les crèmes anglaises, riz au lait, les compotes et tartes.

Je l’apprécie particulièrement dans une sauce chocolat ou une compote de rhubarbe mais également dans un bouillon de coquillages ou crustacés avec une pointe de piment.

Histoire

Originaire d’Amérique tropicale, la fève tonka (Coumarouna odorata) provient d’un arbre qui est une variété de teck. L’épice est une graine à la forme de fève allongée que l’on extrait d’une gousse. Pour que les arômes et les parfums se développent, les graines doivent sécher plusieurs mois.

Les Amérindiens du Brésil ont été les premiers à se servir de la fève tonka pour parfumer le tabac. Le tabac Amsterdamer a d’ailleurs repris cette idée.

En Europe, la fève tonka a d’abord été lancée par les grands parfumeurs (Guerlain avec Shalimar) avant de rencontrer ensuite dans les années 2000 l’intérêt des pâtissiers.

La fève tonka : goût et utilisation

Le goût de la fève tonka se rapproche du caramel vanillé, avec une légère amertume, grâce à la présence de coumarine, une substance naturelle aromatique que l’on retrouve également dans le fenugrec. Malgré cette présence de coumarine dans leur composition, les deux épices s’utilisent différemment en cuisine, le fenugrec s’incorporant dans des plats mijotés du Maghreb comme le terda marocain. On leur trouve un usage similaire dans les bouillons de produits de la mer pour apporter une pointe d’amertume et de sucrosité afin de contrebalancer le caractère poivré de certaines épices. Cependant, la fève tonka demeure l’un de nos ingrédients favoris pour apporter la douceur et la fraîcheur des épices dans des desserts, à l’image d’une recette de riz au lait avec notre riz Mullankaima ou de son association avec le chocolat, dans une tablette gourmande chocolat fève tonka avec des fèves de cacao et un piment du Mexique.